Tant l'oli d'oliva com el vinagre contenen alts nivells d'antioxidants d'origen vegetal coneguts com a polifenols que generalment es creu que redueixen la inflamació i la pressió arterial. L'oli d'oliva és ric en vitamina E, un altre antioxidant que protegeix els greixos del dany dels radicals lliures.
